Kochbuch online lesen

Und es geht doch!

Das ist genau die Einstellung, die man sich zu eigen machen sollte, wenn man an einem Punkt angelangt ist, wo ausgerechnet etwas besonders Liebgewonnenes auf der absoluten Verbotsliste steht. Deshalb hier vorab noch einige kleine Anleitungen zum Selbermachen, keine umfangreichen Rezepte, sondern kurze Tips, zu der Frage

"wie mache ich denn nun..."

Natürlich besonders wichtig!

Um es gleich vorwegzunehmen: Selbermachen ist die einzige Chance. Ich habe noch keine hundertprozentig passende Eiscreme entdeckt.

Es ist aber ganz einfach und geht schnell. Nur: man braucht eine Eismaschine. Keine Panik, so ein Ding kostet nicht die Welt. Es besteht aus einer großen Runden Schüssel mit einem Motoraufsatz in den ein Rührer eingesteckt wird. Damit es auch friert, ist unten drin ein mit einem Spezialgel gefülltes Kühlelement, das ständig in der Tiefkühlung gelagert werden muß.

Das Grundrezept besteht einfach nur aus einem Gemisch von Sahne und Yoghurt, oder, je nach Sorte, nur einem von beiden. Honig, Fruchtzucker oder Ahornsirup dazu und dann mit Vanillemark oder Carob oder Himbeeren oder Bananen oder, oder, oder Sorten nach eigenem Geschmack kreieren. Beim Probieren sollte man berücksichtigen, daß das gefrorene Endprodukt etwas weniger süß schmecken wird als im ungefrorenen Zustand.

Und noch was: Man reserviere einen Platz in der Tiefkühltruhe, und stelle die gesamte Maschine zum rühren hinein. Die Kühlwirkung des Kühlelements in der Maschine selbst kann man nämlich eigentlich vergessen. Die Kombination von Kühlelement und Tiefkühltruhe schafft aber ein fertiges Eis in 20 Minuten. Danach in eine vorgefrostete Schüssel geben, in der Tiefkühlung aufbewahren und rechtzeitig vor dem Verzehr herausnehmen.

Richtig komfortabel geht das natürlich nur mit einer Friteuse. Auch deren Anschaffung lohnt sich, denn außerhalb der eigenen vier Wände wird es bei konsequenter Einhaltung der Diät nichts frittiertes mehr geben. Kinder essen so was aber nun mal gerne.

Die Friteuse, oder, falls (noch) nicht vorhanden, der Topf, sollte mit zwei bis drei Kilo Palmfett gefüllt sein. Für die Topfkandidaten: Die richtige Temperatur ist ungefähr erreicht, wenn an einem ins Fett getauchten Holzstiel Blasen aufsteigen.

Festkochende Kartoffeln schälen und in Form schneiden. Bei 160 Grad so lange frittieren, bis sie anfangen, leicht zu bräunen. Dann aus dem Fett nehmen und auf einem Küchentuch ausbreiten und abkühlen lassen.

Die abgekühlten Pommes Frites nochmals, diesmal bei 170 Grad, fertig frittieren. Salzen.

Wer das mal probiert hat, wird um Pommesbuden, in denen nur vorgestanzte Fabrik - Stäbchen in Altöl gebruzzelt werden, einen großen Bogen machen.

Nimmt man eine mehr mehlig - kochende Kartoffelsorte erhält man ein Ergebnis, das mehr "belgisch" anmutet, also weicher und fettiger (Wer's mag...).

Natürlich ohne Eigelb!

Einweiß vom Eigelb trennen (dieses wegwerfen) und mit Sahne, Salz, Pfeffer, "Würzl" (in der Pulverform), wenig Paprika - Pulver und Muskat gut verrühren. In reichlich Butter braten. Farblich ist überhaupt kein Unterschied zu "normalem" Rührei zu erkennen, geschmacklich kaum.

Spargelzeit ohne Schinken ist wie Weihnachten ohne Tannenbaum. Nur benutzen normale Metzger immer Nitritpökelsalz zum Pökeln. Was sie sonst noch in den Schinken tun, kann man im Supermarkt auf den Verpackungen lesen. Und man glaube nur ja nicht, daß der geschnittene Schinken in der Auslage von dieser chemischen Vorbehandlung verschont geblieben ist.

Am besten ist es natürlich, man findet einen Metzger seines Vertrauens, der den Schinken so macht, wie seine Kollegen es vor 100 Jahren auch gemacht hätten. Solche Leute sind aber schwer zu finden. Metzger haben sich heute an die Wünsche ihrer Kunden perfekt angepasst. Und für die ist ein Schinken rot, also mit Nitrit - Pökelsalz behandelt. Über Substanz kann man geteilter Meinung sein, für uns ist sie fester Bestandteil unserer Verbotsliste.

Ich habe mir daher eine Methode zur Herstellung von so etwas Ähnlichem wie Schinken ausgedacht. Das Ergebnis könnte vor der Metzger - Innung sicher nicht bestehen, schmeckt aber ganz gut, und wir wissen, was drin ist.

Man kann zur Herstellung natürlich ein richtiges "Schinkenstück", also ein Stück Fleisch aus der Schweinekeule, nehmen. In diesem Fall sollte man sich mal ein paar Gedanken darüber machen, was das Schwein zu seinen Lebzeiten so gefressen und an Medikamenten konsumiert hat. Also wieder der Metzger des Vertrauens. Wenn der ein schönes Stück Putenbrust hat, dann geht es damit auch ganz hervorragend.

In der Apotheke besorgt man sich eine große Injektionsspritze mit der größten Nadel, die zu haben ist. Nun wird aus Wasser, Meersalz, etwas Fruchtzucker und Soja - sauce eine "Pökel - Mischung" gemixt. Die darf ruhig ziemlich salzig sein. Darauf achten, daß sich die Salzkörner gut auflösen.

Die Lösung mit der Spritze aufziehen und in das Fleisch injizieren. Eine gute Tasse auf 500 Gramm Fleisch ist nicht zuviel. Mahrfach einstechen und in verschiedenen Tiefen spritzen, damit alles gut durchtränkt wird.

Danach kommt das Fleisch für 24 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend außen mit Pfeffer einreiben und ca. 45 Minuten (Für ein 500 Gramm - Stück) bei 160 bis 180 Grad im Backofen backen.

Das Ergebnis abkühlen lassen und hauchdünn aufschneiden. Köstlich aufs Brot, in Würfel geschnitten in der Nudelsauce, oder eben zum Spargel.

Unser größtes Problem! Der Verzicht auf Schokolade dürfte wohl einer der härtesten Einschnitte sein. "Richtige" Schokolade ist aber in dreierlei Hinsicht diätwidrig, stellt sie doch gleichzeitig eine Milch- Kakao- und Zuckerdröhnung dar. Deshalb kann eine konsequente Durchführung der Diät nur bedeuten, daß man sich schweren Herzens von Schokolade zu verabschieden hat.

Umso wichtiger ist es, dieses Thema mit Liebe und Sorgfalt anzugehen. Der dabei entstehende Ersatz wird in den Augen der meisten Konsumenten nicht ganz dem Original das Wasser reichen können. Das gilt im Übrigen auch für das fertige Produkt (Sojabella, siehe Seite 18), sofern man es überhaupt in Bioläden noch bekommt.

Hier eine grundsätzlich mögliche Vorgehensweise für die Herstellung der selbstgemachten Alternative. Man wird individuell probieren müssen, welche Mischung in welchem Verhältnis am besten ankommt.

Grundsätzlich beginnt das Ganze mit vollfetter Sahne, die man in einem Topf längere Zeit unter Zugabe von Vanille (Schote auskratzen oder Vanillemark im Glas (Bioladen) kaufen) längere Zeit köcheln lässt. Die Konstistenz sollte dabei immer dickflüssiger werden (Dauer ausprobieren)

In die so entstehende Masse gibt man einen Stich Butter und etwas Palmfett ("Palmin", nicht "Palmin - Soft"). Wer mag, kann mit ein wenig Zimt arbeiten. Zum Schluß wird das ganze mit dem im Bioladen erhältlichen Carob - Aufstrich verrührt.

Das Endergebnis lässt sich im flüssigen Zustand durchaus in Formen gießen, die dann im Kühlschrank erstarren. Man wird allerdings nie ganz den Härtegrad von normaler Schokolade erreichen. Noch besser eignet sich die selbstgemachte schokoladenfreie Schokolade zum Überziehen von Kuchen oder Plätzchen. Ein guter Tipp ist auch die Herstellung von Pralinen durch Vermischung mit gerösteten Sonnenblumenkernen oder gerösteten Getreideflocken (siehe Rezeptteil: "Carob - Pralinés")

Eine besondere Idee habe ich erst kürzlich zum ersten Mal probiert und war freudig überrascht: Datteln in die noch flüssige Masse tauchen und so mit einem "Schokoladenüberzug" versehen! Wirklich nicht zu verachten.

Bei diesem Thema ist besonders viel Kreativität des Kochs gefordert. In optischer Hinsicht wird man sehr schnell sehr zufriedenstellende Ergebnisse erzielen. Wenn diese nicht sofort den geschmacklichen Erwartungen entsprechen, sollte man nicht verzagen, sondern mit gesteigertem Ehrgeiz weiterexperimentieren. Aber das gilt ohnehin für alle Tips, die dieses Büchlein gibt. Bitte nicht den Spaß verlieren, nur nicht aufgeben, kreativ sein!

Es lohnt sich!