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Die Ausstattung

Dieses Kapitel hat zugegebenermaßen nur sehr am Rande mit unserer Diät zu tun. Trotzdem kann ich es mir nicht verkneifen ein paar Anmerkungen zur richtigen Küchenausstattung zu machen. Das mit dem Spaß an der Sache kann nämlich nur dann funktionieren, wenn bei der "Arbeit" nicht durch unzulängliche Hilfsmittel Frustration entsteht. Kochen ist Handwerk, und macht als solches ohne richtiges Werkzeug keinen Spaß. Natürlich muß nicht alles von vorneherein perfekt sein. Das auf einen Schlag erreichen zu wollen, würde auch bedeuten, eine nicht unerhebliche Investition tätigen zu müssen. Das Haushaltsbudget ist aber durch die angestrebte Umstellung ohnehin stärker belastet als früher. Dennoch sollte jeder, der es ernst meint, zumindest nach und nach seine Ausstattung überprüfen.

Grundlegende Eingriffe in eine vorhandene Küchentechnik werden sicherlich die Ausnahme sein, aber, um mit dem Schwierigsten und Teuersten zu beginnen: Falls ohnehin eine neue Kücheneinrichtung, ein Umzug, ein Neubau oder etwas Ähnliches ins Haus stehen sollte, halte ich es für sinnvoll, einmal zu überlegen, was man in einer Küche wirklich braucht. Einen Vollautomatik - Herd mit Zeitschaltelektronik, ausziehbarem Backofen und multifunktionalem Ceran - Kochfeld braucht man nämlich nicht. Ebensowenig einen High - Tech Kühlschrank mit außenliegendem Eiswürfelbereiter und Internet - Anschluß (gibt's!). Auch in das optische Erscheinungsbild der Küche kann man sehr viel Geld investieren, sollte es aber nur dann tun, wenn hinterher für qualitativ hochwertige Töpfe, Pfannen, Messer und andere Werkzeuge noch genug übrig ist.

Wenn man also ohnehin in der glücklichen Lage ist, vor Entscheidungen dieser Art zu stehen, und einen "Neuanfang" machen zu können, dann sollte das Hauptaugenmerk sich auf Kochstelle und Backofen richten. Standardisierte Küchenmöbel verlangen Backofenbreiten von 60 cm und -Höhen, die von der Höhe der Arbeitsplatte vorgegeben werden. Sind solche Öfen mit einem Umluft - System versehen, dann bieten sie den zweifelhaften Vorteil, theoretisch den Apfelstrudel, die Moussaka und die Backofen - Pommes - Frites auf den verschiedenen Ebenen gleichzeitig zubereiten zu können, vermutlich mit den naheliegenden Auswirkungen auf das Geschmackserlebnis. Wie schön wäre dagegen ein flacher, breiter Ofen mit einem heißen Steinboden, in dem (zum Beispiel für eine größere Zahl von Gästen), mehrere Pizzen, mehrere Aufläufe oder meinetwegen mehrere Gänse gleichzeitig mit fein regulierbarer Oberhitze und im Bedarfsfall auch bei 300 Grad garen, backen oder überbacken könnten. So etwas habe ich auch nicht, aber ich würde es mir wünschen. Wer es bescheidener angehen und bei den Standardmaßen bleiben will, der sollte zumindest darauf achten, daß das gute Stück über eine kräftige, schnell ansprechende separate Oberhitze verfügt. Diese kann bei manchen Zubereitungen sehr von Nutzen sein.

Den Backofen und die "Kochmulde", wie auch immer diese beschaffen sein mag, gibt es ja meistens im Kombi - Pack. Das dürfte dann in den "Normalfällen bedeuten, daß sich zum Elektro - Backofen eine Elektro - Kochmulde gesellt. Damit wären wir beim meiner Meinung nach wichtigsten Thema im Bereich der Küchen -"Hardware" überhaupt. Vor der Kochstelle stehend werden Sie die meiste Zeit in ihrer Küche verbringen. Deren Funktion, ihre Positionierung in der Küche und der Platz ringsherum sind eigentlich die wichtigsten Kriterien für den Kochspaß. Konsequenterweise sollte hier die gründlichste Planung und das meiste Geld einfließen. Wenn an diesem Zentrum Ihrer Küche alles stimmt, dann stellt sich der Spaß am Kochen schon fast von alleine ein.

Die Wirklichkeit sieht aber leider ganz anders aus. Ein Ausschnitt irgendwo in der Standard - Arbeitsplatte, Kochmulde rein, fertig. Und selbst in wirklich teuren und handwerklich hochwertigen Küchen, und auch dann, wenn exklusiver Weise Kochstelle und Backofen getrennt sind, finden sich in der Regel nur Elektrokochplatten bzw. Ceranfelder. Natürlich kann man darauf kochen, übrigens meiner Meinung nach auf den einfachen runden Kochplatten in der Edelstahlmulde mindestens ebensogut bzw. ebensoschlecht wie auf dem durchgestyltesten Ceran-Kochfeld. Wer es aber einmal ernsthaft mit einer offenen Gasflamme versucht hat, der wird auf Elektroplatten nur noch Kartoffeln und Nudeln kochen. Das können sie sogar besser, weil die Griffe der Töpfe nicht heiß werden. Für alles andere ist eine offene Flamme das Maß aller Dinge, und wer sich einmal daran gewöhnt hat, der wird nicht mehr darauf verzichten wollen. Allerdings nähert sich dem Ideal auch nur zur Hälfte an, wer sich auf den Kauf einer handelsüblichen Haushalts - Gas - Kochmulde beschränkt. Diese sind nämlich mit ihren bescheidenen Brennleistungen bei etwas größerem Kochgeschirr auch schnell am Ende. Es gibt jedoch exclusivere Ausführungen mit ein, zwei oder vier Flammen zum Einbauen, und es gibt die Möglichkeit, sich gleich einen Profi - Herd zu kaufen, der ganz nebenbei normalerweise auch noch einen hervorragenden Backofen hat. Lassen Sie sich auf jeden Fall die Brennleistung der Gasflamme vom Verkäufer vorführen!

Preiswerter ist es sicher, die Kochstelle nach eigenen Bedürfnissen zusammenzustellen, indem man ein- oder mehrflammige Gasbrenner mit kleineren Elektro - Kochmulden kombiniert. Wie gesagt, für alle Fälle, in denen lediglich kochendes Wasser gefragt ist, haben Letztere durchaus ihre Berechtigung. Außerdem können jene Unglücklichen, die nicht über einen Erdgasanschluß verfügen, und daher nicht umhinkommen, eine Propangasflasche im Küchenschrank zu bunkern, auf diese Weise auch den Gasverbrauch senken und damit die Tauschintervalle der Flasche verlängern.

Noch einmal: Falls Sie ohnehin vor der Erneuerung Ihrer Küche stehen sollten, dann machen Sie sich bitte über diese Dinge mehr Gedanken als über das Design Ihrer Schrankfronten!

Wenn Sie nicht in der Situation sind, solche Grundsatzüberlegungen anstellen zu können (oder wenn Sie das alles schon bestens erledigt haben) dann wären als nächstes ein paar Worte zu den richtigen Töpfen und Pfannen zu verlieren. Auch hier gilt: Es muß ja nicht alles auf einmal sein, legen Sie sich lieber zunächst weniger zu, dafür aber ohne Kompromisse. Bei den Töpfen ist das schnell erklärt: Gute Töpfe sind aus Edelstahl, sind dickwandig, haben einen sehr dicken Boden, der plangedreht ist (was man zumeist an konzentrisch verlaufenden Riefen unter dem Topfboden erkennt), und verfügen über große Griffe, die sich nicht mit dem Topf aufheizen. Natürlich sind solche Töpfe ziemlich schwer, und, weil viel Material verarbeitet wurde, auch nicht eben billig. In den meisten Küchen finde ich Töpfe vor, die mir viel zu klein wären. Natürlich braucht man auch schon einmal einen kleinen Topf. Es kann aber nicht richtig sein, wenn die Spaghetti zunächst einmal an einem Ende garen müssen, bevor die andere Hälfte in den Topf nachrutscht. Sparen Sie also nicht an der Größe der Töpfe.

Bei den Pfannen ist es schwieriger. Hier sollte man schon nach dem Verwendungszweck unterscheiden und verschiedene Modelle vorhalten. Um mit dem zu beginnen, was schon jeder hat: Eine beschichtete Pfanne mag vielleicht nicht das Lieblingswerkzeug des Profikochs sein. Ich habe dennoch welche, und für alle gebratenen Eierspeisen kann ich mir nichts Besseres vorstellen.

Die noch verbleibenden Einsatzgebiete von Pfannen teile ich grob in Kurzbraten und Schmoren ein. Der wesentliche Unterschied besteht darin, daß das Letztere unter leichter Zugabe von Flüssigkeit geschehen muß, um den Bratensatz für die Sauce loszukochen. Genau darin liegt der Grund, warum nicht für beide Zwecke die gleiche Pfanne verwendet werden darf. Durch das Loskochen des Bratensatzes würden nämlich die erst im Laufe der Zeit mühsam erworbenen positiven Eigenschaften einer guten Kurzbrat - Pfanne zu Nichte gemacht, doch dazu später.

Für das Schmoren eignen sich Edelstahlpfannen oder gusseiserne Pfannen. Es sollte darauf geachtet werden, daß die Pfanne massiv und schwer ist, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt und nichts anbrennt. Und natürlich muß eine solche Pfanne einen passenden Deckel haben. Die meisten gusseisernen Pfannen haben den zusätzlichen Vorteil, über einen abnehmbaren Holzgriff zu verfügen, was die Möglichkeit eröffnet, zusätzlich zum Braten auch die Oberhitze des Backofens zu nutzen, indem man einfach die ganze Pfanne in den Backofen schiebt, beispielsweise um dem Bratgut zum Schluß noch schnell eine leichte Kruste zu verpassen. Die Anforderungen an eine solche Schmorpfanne sind nicht besonders hoch. Eigentlich ist fast alles zu gebrauchen, was dickwandig ist und einen Deckel hat.

Schließlich die Krönung der Pfannen - Parade, die Exemplare zum Kurzbraten. Die sind idealerweise aus dickem geschmiedetem, oder auch in Form gepresstem Eisen.

Die ersten Bratversuche mit einer solchen Pfanne werden enttäuschend sein. Die Brateigenschaften entwickeln sind erst während eines langen Pfannenlebens. Dies sollte nach Möglichkeit ein Leben ohne Spül - oder gar Scheuermittel sein. Stattdessen sollte die noch heiße Pfanne nach Gebrauch maximal mit heißem Wasser gespült und mit einer Bürste gereinigt werden. Danach noch mal erhitzen und dabei einen dünnen Film Olivenöl aufbringen.

Wenn's optimal gelaufen ist, sollte es reichen, die Pfanne nach Gebrauch nur mit Küchenkrepp auszureiben und gar nicht zu spülen. Es läuft aber nicht immer optimal und so wird auch die gute Eisenpfanne bisweilen ein wenig mit Stahlwolle malträtiert werden müssen, um festgebackene Reste wegzubekommen. Dabei wird man aber leider etwas von der schwarzen Schicht vernichten, die sich bei richtiger Behandlung im Laufe der Zeit in der Pfanne bildet, und optimale Brateigenschaften verleiht.

Für die Eigner von Elektroherden ist darauf hinzuweisen, daß die Böden von Eisenpfannen häufig nicht richtig plan sind. So etwas funktioniert dann natürlich nur auf Gas.

Ein weiteres wichtiges Thema ist die richtige Messerausstattung. Das Schneiden, Schälen, vom Knochen trennen und Tranchieren gelingt mit dem richtigen Werkzeug einfach besser, schneller und mit mehr Spaß.

Das übliche kleine Küchenmesser ist mit seiner kurzen dünnen Klinge zum Schälen von Kartoffeln und Obst gar nicht verkehrt. Es ist für ganz wenig Geld in jedem Haushaltswarenladen zu haben. Dort bekommt man auch einen einfachen Sparschäler für Spargel, Möhren und anderes Gemüse. Ein Spargelmesser ist meiner Meinung nach überflüssig.

Für das Enthäuten, die Entfernung von Sehnen und das Auslösen vom Knochen bei rohem Fleisch gibt es spezielle Messer mit einer dünnen, ca. 20 cm langen, sehr flachen und äußerst flexiblen Klinge. So ein Messer bekommt man schon nicht mehr an jeder Ecke.

Das gilt auch für ein gutes Kochmesser, also ein großes Messer mit einer relativ dicken und sehr hohen Klinge. Damit kann man Gemüse schneiden (und vom Brett in den Topf schieben), aber auch einen Braten fachgerecht in gleichmäßige Teile zerlegen.

Schließlich sollte man noch ein sogenanntes "Office - Messer" haben. Ein solches Messer liegt in der Größe zwischen dem Küchenmesser und dem Kochmesser. Die etwas längeren Ausführungen sind zu bevorzugen. Es kommt immer dann zum Einsatz, wenn besonders filigrane Scheidearbeiten anstehen, zum Beispiel eine Möhre in lange, gleichmäßig dünne Streifen zerteilen.

All diese Messer sind nichts wert, wenn ein lebenswichtiger Begleiter fehlt, der Wetzstahl. Auch das beste Messer lässt schon nach kurzem Gebrauch deutlich nach, weil die Schneide, die natürlich an ihrer Spitze nur hauchdünn ist, sich bei Gebrauch umlegt, d.h. zur Seite wegbiegt. Der Wetzstahl dient nun dazu, diese äußerste Spitze wieder aufzurichten. Daraus ergibt sich, daß der richtige Gebrauch des Wetzstahls in einer Bewegung der Messerklinge mit der stumpfen Seite voran und mit der Schnittfläche in einem möglichst spitzen Winkel zur Schleiffläche besteht. Dabei das Messer zusätzlich quer zum Wetzstahl bewegen, um die gesamte Länge der Schneide abzudecken.

Nur ein auf diese Weise immer wieder (jeden Tag ist nicht zu viel) instand gehaltenes Messer ist wirklich scharf. Wenn man die Pflege mit dem Wetzstahl zu lange vernachlässigt, hilft nur noch fachmännisches, maschinelles Nachschleifen.

Das zu vernünftigen Messern auch eine Auswahl an ausreichend großen Schneidunterlagen gehört, versteht sich von selbst. Diese können aus Kunststoff oder Holz sein, Glas, Keramik oder Stein scheinen mir eher ungeeignet, da so etwas den Messern nicht gut tut. Wie schon so oft rate ich auch hier zu den größeren Modellen. Bei Kunststoff - Unterlagen kann man daran denken, die Größe so zu wählen, dass sie noch in die Spülmaschine passen. Bei Holzbrettern gilt: je größer desto besser.

Unverzichtbar für den angestrebten Kochspaß ist weiterhin eine Auswahl an Rührschüsseln in verschiedenen Größen. Bei denen ist es genauso einfach wie bei den Töpfen: Gute Schüsseln sind aus Edelstahl. Porzellan - Schüsseln halten den harten Küchenalltag nicht aus und auf Plastik - Schüsseln brauchen wir nicht weiter eingehen. Die Arbeit wird enorm erleichtert, wenn auch Größen vorhanden sind, die man in der Durchschnitts - Küche nicht findet. Der Tag wird kommen, an dem man einen ganzen Liter Teig ordentlich durchrühren muß, ohne zu schlabbern.